Naše suroviny
Kvásek
Základem chleba je náš kvásek, který kultivujeme již více než pět let. Dlouhodobé udržování kvásku je to, co je na našem pečení nejvíce pracné. Nepoužíváme žádné chemické přísady, barviva, dochucovadla, stabilizátory. Základem je pouze celozrnná BIO žitná mouka a voda, díky které náš kvásek neustále doplňujeme a obnovujeme. To však vyžaduje důslednou každodenní péči.
Přečtěte si více o našem kvásku.
Kvásek vzniká smícháním celozrnné BIO žitné mouky s vodou. Po přidání vody dochází k přírodnímu kvašení tzv. fermentací. V žitném kvasu jsou zachovány všechny vitamíny, enzymy a další prvotní látky obsažené v Otrubě a Klíčku obilného zrna. Dále se v něm nachází mnoho mikroorganismů, kvasinek a bakterií, které jsou rovněž přirozenou součástí žitného zrna. Všechny tyto látky posilují střevní mikroflóru a imunitu. Přirozeně chléb barví, ochucují a konzervují. Nejsou tak potřeba žádná přidaná umělá barviva, ochucovadla a konzervační látky k docílení toho, aby měl chléb přírodní tmavou barvu, přirozenou chuť, a aby neplesnivěl.
Účelem kvasu je způsobit nakynutí těsta jeho provzdušněním. Proti běžně používaným kvasnicím (pekařské droždí) se tak ale děje přirozeně a při zachování všech zmíněných benefitů, které přirozené kvašení přináší. Droždí způsobuje pouze produkci plynu. Bez jakékoliv další přidané hodnoty, která zvýší kvalitu chleba; nedochází k žádnému štěpení a tvorbě látek, které jsou pro lidský organismus prospěšné a plně získatelné z obilného zrna. Procesem přirozeného kvašení se rovněž snižuje obsah lepku v upečeném chlebu.
Bio celozrnná žitná mouka a celozrnná žitná mouka
Pro náš Fulnecký chleba používáme pouze mouku, kterou nám dodávají prověřené moravské mlýny. Mouka je vždy čerstvě namletá.
Proč celozrnná mouka?
Každé obilné zrno je tvořeno 3 částmi. Obalem, tzv. Otrubou, která obsahuje vlákninu a minerály, Klíčkem, obsahujícím zdravé tuky, kvalitní bílkoviny, vitamíny a enzymy a moučným jádrem, tzv. Endospermem, obsahujícím pouze škrob a lepek (bílkovinu).
Přečtěte si více o důvodech pro celozrnnou mouku.
Celozrnná mouka vzniká mletím celého zrna. Obsahuje tak všechny jeho cenné složky. Na rozdíl od běžné (bílé) mouky, která je zbavena Otruby i Klíčku, a je tvořena pouze Endospermem. Bílkoviny obsažené v lepku jsou pro lidský organismus samostatně těžce stravitelné. Pro jejich natrávení potřebujeme lidské enzymy, které jsou obsaženy v Klíčku. Pro výrobu enzymů pak potřebujeme minerály, které jsou obsaženy v Otrubě. Ke strávení bílé mouky tak musí lidský organismus spotřebovávat vlastní „zdroje“. U celozrnné mouky jsou všechny potřebné enzymy a minerály její součástí.
Proč žitná mouka?
Obsahuje méně lepku, více rozpustné vlákniny a vitamínů a minerálních látek než mouka pšeničná. Vláknina v celozrnné žitné mouce pomáhá urychlit průchod potravy střevy, čímž dochází k rychlejšímu odstraňování odpadu z těla. Rovněž snižuje množství žlučových kyselin v žaludku, které mohou vést ke tvorbě žlučových kamenů.
Přečtěte si více o důvodech pro žitnou mouku.
Celozrnná žitná mouka v těle vyvolává menší inzulinovou odpověď než pšenice. Energie je tak uvolňována postupně a tělo nemá sklon ukládat nevyužitou energii ve formě tuku. Chléb ze žitné mouky má nízký glykemický index. Tím dochází k udržení vyrovnané hladiny cukru v krvi a prodloužení pocitu sytosti.
Žito a žitné otruby mají, ve srovnání s pšenicí a jinými zrny, jednu z nejvyšších koncentrací lignanů. Lignany jsou antioxidanty, které chrání buňky před účinky škodlivých volných radikálů způsobujících karcinogenní choroby a jiné nemocí. Lignany rovněž snižují hladinu LDL (špatného) cholesterolu.
Chléb ze žitné mouky má delší trvanlivost, než chléb pšeničný.
Proč nekupovat běžný chléb z obchodu?
Používá se především „bílá mouka“, ne celozrnná.
Obecně je důvodem pro použití "bílé" mouky její delší lhůta skladovatelnosti oproti mouce celozrnné, její stále stejné vlastnosti, které zajistí výrobu stále stejného pečiva a její mnohem lepší zpracovatelnost ve velkovýrobě. Trvanlivost celozrnné mouky je výrazně nižší (max. tři měsíce oproti jednomu roku u "bílé" mouky), a to vlivem přítomných přírodních enzymů, které v delším časovém horizontu mohou způsobit její žluknutí. "Bílou" mouku lze v silách mlýnů a skladech obchodních řetězců skladovat mnohem déle bez rizika ekonomických ztrát.
Neobsahuje přírodní kvas
Přírodní kvašení (tzv. vedení kvasu) je časově náročný proces, který, v případě našeho pečení chleba, trvá cca 12h, kdy je nutné nechat kvas "pracovat" tak, aby bylo docíleno všech zmíněných potřebných procesů a konečných vlastností upečeného chleba. Výrobny chleba tento časově a ekonomicky náročný proces obcházejí používáním směsných sušených kvasových koncentrátů. Účelem jejich používání je zkrátit čas upečení chleba oproti použití přirozeného žitného kvasu a alespoň částečné docílení přirozené chuti chleba. Na etiketě složení takto vyrobeného chleba se sice dočtete, že se jedná o chléb kváskový, ale je takto prezentován pouze "díky" použití sušeného kváskového koncentrátu, který nemá s pravým kvasem nic společného. Nejedná se o prokvašený chléb tradičním způsobem. Kvas je v tomto smyslu přidán pouze jako chuťová složka. Tímto úplným obejitím přirozeného procesu kvašení navíc dochází k tomu, že musí být do těsta přidáno i pekařské droždí, aby bylo provzdušněno, a spolu s ním i další "zlepšující" přísady, které zajistí "správnou" barvu chleba, jeho chuť, vůni, trvanlivost a další vlastnosti, které je třeba takto uměle zajistit.
Používá se především pšenice
Většinou se k průmyslovému pečení chleba používá výhradně pšenice, méně často pšenice a trochu žita v nespecifikovaném poměru a jen velmi málo pouze žitná mouka.
ZAJÍMÁ VÁS NĚCO DALŠÍHO?